Kuidas valmib jogurt, kodujuust jt piimatooted

Pett

Pett on piimatoodete seas teenimatult tagaplaanile jäänud, kuigi tervisele soodsa mõju poolest edestab pett nii mitmeidki toiduaineid. Pett (võipiim) on või valmistamise tähelepanuväärne kõrvalsaadus, mis võib olla kas rõõsk või hapen­datud. Meil müüdav hapendatud pett saadakse rõõsa võipiima hapendamisel bakter­­juuretise abil.

Juuretis sisaldab erinevaid piimhappebaktereid (streptokokid ja laktobatsillid). Koostise parandamiseks lisatakse petile enne hapen­damist mõningal määral lõssi. Saadud segu ühtlustatakse, pastöriseeritakse küllaltki kõrgel temperatuuril, jahutatakse ning seejärel hapendatakse. Hapnemisprotsess kestab tavaliselt 14–16 tundi ning hapendatud peti pH-väärtus jääb vahemikku 4,5–4,7. Seejärel toode jahutatakse ja pakendatakse. Nõutaval hoiutemperatuuril säilitab hapendatud pett kaubandusliku väärtuse vähemalt nädala.

Pett sisaldab lõviosas loomulikult vett (91–92%), kuivainete osa (8–9%) jaotub aga piimasuhkru (laktoosi), kõrge bioväärtusega piimavalkude, fosfolipiidide (eriti letsitiini), mineraalainete ja mitmete B-rühma vitamiinide vahel. Klaasitäie joo­misel saab petisõber kõigest 60–70 kilokalorit toiduenergiat.

Koostisel on mitu plussi

Kaltsiumi- ja fosforiühendite sisalduselt on pett enam-vähem võrdne lehmapiimaga. Pett on väga hea kaaliumiallikas ja klaas petti annab ka kena koguse magneesiumi. Pett sisaldab rohkesti inimorganismis vaja­likku letsitiini. Piimas leiduv letsitiin on valdavalt koondunud rasvakuulikeste memb­raanidesse. Või valmis­tamisel rasvakerakeste memb­raanid purustatakse, piimarasva osakeste seostumisega kujuneb või, aga letsitiin koos piimasuhkruga jääbki suures ulatuses peti koostisse.

Inimkeha vajab letsitiini näiteks rakumemb­raanide ehituseks, aju talitluseks, koliini ehk B4-vitamiini varude täiendamiseks, sapi koostises, rasvade ainevahetuse reguleerimises ja mujal. Meilgi propageeritakse letsitiini­prepraate, kuid lihtsam, loomulikum ja odavam on tarbida hoo­pis letsitiinirikkaid toiduaineid, nagu näiteks petti.
Hapendatud petis on rohkesti inimorganismile aminohappeliselt koosseisult kõrge bioväärtusega hästi­seeditavaid piima­valke. Saja­grammises võipiima portsjonis on valke kuni kolm grammi. Hapnemise käigus muutuvad petis leiduvad valgud veelgi paremini seeduvateks ning kaob või väheneb ka nende aller­geenne mõju. Et tegemist on maitselt ja olemuselt hapu tootega, siis ergutab peti joomine seedekulgla talitlust neil inimestel, kes kannatavad mao ala­happesuse käes.

Võipiima hapendamisest on muudki tulu. Esiteks need vähe­sed inime­sed, kellele rõõsas piimas olev laktoosikogus põhjustab probleeme, võivad petti joogiks edukamalt tarbida, sest piimhappe­bakterid on hapnemisel piima­suhkru osaliselt endi vajadusteks ära tarbinud. Teiseks, hapendatud petis leidu­vad elusad piimhappebakterid aitavad taastada soolestiku loomulikke mikroo­bikooslusi ja soodus­tavad seedetegevust ning toitainete imendumist. Täiskasvanud, kellel on seedimisega probleeme, võiksid igal hommikul juua klaasi petti. Et aga peti rasvasisaldus on väga väike (enamasti 0,5% või alla selle), sobib see hästi janukustutajaks (petis olev vesi imendub hästi doseerituna) nii dieedipida­jatele kui ka saleda joone järgijatele.

Allikas: Piimaliit Loe lähemalt ka siit


AS Farmi Piimatööstus, Linda 15, 41536 Jõhvi, Tel. +372 332 1404 piim@farmi.ee