Kohupiim

Kohupiim (Lõuna-Eesti murretes vaarapiim) on  piimatoode, mida valmistatakse pastöriseeritud piimast  või lõssist (rasvata piim), mida  hapendatakse  madalal temperatuuril (50...60 °C)  piimhappebakterite  puhaskultuuride juuretisega. Selle käigus kogunevad piimavalgud, kaseiin valgeteks tombukesteks, mis sadestuvad anuma põhja. Selline sade (kalgend) ongi kohupiim. Kõrvalsaadusena tekkiv rohekas vedelik on vadak, mis eraldatakse kalgendist separeerimise teel.

Kohupiimad on suurepärased valgu ja kaltsiumi allikad. Erineva rasvasisaldusega toodete saamiseks lisatakse rasvata kohupiimale vajalikus koguses rõõska koort. Eestis toodetakse mitmeid erineva rasvasuse ja erinevate lisanditega kohupiimasid.

Kui kodujuustu näiteks tuntakse selle nimetuse all üle kogu maailma, siis kohupiim ja kohupiimatooted kannavad mujal maailmas väga erinevaid nimesid ja siit pärinebki mõneti väär arusaam, et kohupiim on väga Eesti-keskne toiduaine. Tegelikult see siiski päris nii ei ole. Kohupiim, seda siis mitte niivõrd mõistena, vaid pigem tehnoloogilise töötlemise tulemusena, on tuntud või siis ka vähem tuntud päris paljudes maades. Quarg, Quark, Topfen, Kvark, Sauermilchquark ja Speisequark, Fromage Blanc ja Fromage Frais, Lactic, Cream või Baker’s cheese, Chakka jne. Kohupiim on tähtsal kohal isegi aafriklaste toidusedelis.

Seega – kohupiim on olemas ka teistel rahvustel, aga seda lihtsalt tuntakse erinevate nimetuste all ja ka kasutatakse väga erineval moel.

Esimest korda kirjeldas kohupiima ilmselt Tacitus oma raamatus " Germania" kui lac concretum (paks piim), mida söövad Saksa alade inimesed. Loomulikult, see võis olla ka paksem hapupiim, toorjuust  või mõni teine fermenteeritud piimatoode.
Ilmselt valmis esimene kohupiim samuti nagu esimene juust, juhuslikult. Piim jäi õigetel tingimustel hapnema ning tekkinud mass osutus maitsvaks ning söödavaks.

Ristiusu kirikus on kohupiimal ka rituaalne roll. Mitmetes ristiusu kirikutes oli esimestel sajanditel kohupiima kasutamine suvel keelu all.  Varakristlaste juhendis " Apostellik traditsioon" on rituaalid kirja pandud sõnademänguga, viidates valgustatud kohupiimale: "pühitse piima mis on tardunud/kalgendunud ja pühitse meid, kes me oleme seotud Tema armastusega".
Kaasaegses Õigeusukirikus on tähtsal kohal lihavõttetoit kohupiimast valmistatud pasha.

Kust on pärit nimi kohupiim

Kohupiima moodne nimi on pärit Kesk-Saksa keelest Quark, mida hääldati ka quarc, twarc, zwarg,  Quarck , dwarg või quargel. Kohupiima kasutamine on Saksamaal dokumenteeritud 14. sajandist, Saksa juurtega on ka Skandinaavias kasutatav kohupiima nimetus: Taanis kvark, Norras ja Rootis kvarg ja Hollandis kwark.

Saksa enda sõna on laenatud ilmselt Lääne- Slaavi keelest alamsorbi twarog, ülemsorbi keeles twaroh, poola keeles twaróg, Samuti on sarnane nimetus Ida- Slaavi keeltes Valgevene тварог, Vene творог,
Originaalsõna tvarogъon on ilmselt pärit Slaavi Kirikust  terminoloogiast творъ, tr. tvor, tähendab "vorm". Mille tähendust võib interpreteerida  kui " piim, mis on paksuks muutunud ja võtnud vormi "  või «сделанное твёрдым молоко». Sõna " vormunud" on ka sarnane Itaalia sõnaga  formaggio ja prantsuse fromage.

Slaavi sõnad omakorda võivad olla suguluses Kreekas juustu nimetamiseks kasutatava sõnaga τῡρός, samalaadset sõna túró kasutatakse Ungaris kohupiima tähistamiseks, sõna juhtúró  tähendab kohupiima, mis on valmistatud lambapiimast.

Paljudes keeltes  on kohupiim tuntud ka kui " valge juust", toorjuust (Prantsusmaal: fromage blanc, Lõuna Saksamaal: Weißkäse või weißer Käs, Heebrea: gevina levana גבינה לבנה, Leedu: baltas sūris, Poola: biały ser, Serbia: beli sir), on vastandiks tavalisele laabi meetodil valmistatud nn kollasele juustule.
Leedus on nimetuseks varškės sūris (kalgendatud piim), Lätis biezpiens (paks piim).
Eestikeelne sõna põhineb ilmselt soome - ugri taustaga sõnale "kohuma" keedes või käärides kerkima, ehk siis eesti keeles on kohupiim vahuline piim.

Erinevates riikides peab ka silmas pidama, et kohupiima alla mõeldakse erineva struktuuriga tooteid. Mõnes piirkonnas on " õige" kohupiim pigem teraline, sarnanedes konsistentsilt pigem kodujuustuga. Teisal peab kohupiim olema siidine ja pehme nagu kreem, toorjuust. Anglo- ameerika mõjuga riikides on kohupiim pigem toorjuust. Vene-slaavi keeleruumis ja Ida- Euroopas peetakse toorjuustu ja kohupiima kaheks täiesti erinevaks tooteks.

Eestis

Värsket piima tarbisid vanad eestlased peale lüpsmist. Üheks põhjuseks oli piima nappus- väidetavalt andsid lehmad 1000 aastat tagasi ca 1000 kg piima aastas, tänapäeval annavad parimad lehmad isegi 8000 kg.  Ja kuna toona polnud külmikuid, siis piima tarbiti hapendatuna. Hapendatud piim oli ka lähteaaineks kohupiimale ning Liivimaal tuntud kohupiimajuustule- sõirale.
Kohupiimale sarnane piimatoode on kodujuust (van. nimetus teraline kohupiim), mida valmistatakse lõssist, lisades sellele hapendavat piimhappebakterite kogumit ehk juuretist ja kalgendavat laapi ning lastes vadakul kalgendunud juustuterast välja nõrguda.

Kohupiima valmistatakse pastöriseeritud piimast  või lõssist (rasvata piim), mida  hapendatakse  madalal temperatuuril (50...60 °C)  piimhappebakterite  puhaskultuuride juuretisega. Selle käigus kogunevad piimavalgud valgeteks tombukesteks, mis sadestuvad anuma põhja. Selline sade (kalgend) ongi kohupiim. Kõrvalsaadusena tekkiv rohekas vedelik on vadak, mis eraldatakse kalgendist separeerimise teel.

Kohupiimakreemide valmistamiseks peenestatakse kohupiim kreemjaks ning vastavalt retseptile lisatakse näiteks koort, moosi vm, et  tekiks mõnus magustoit.

mis vahe on kohupiimal ja toorjuustul
Kohupiima ja  toorjuustu valmistamine on suures plaanis sarnane: võetakse piimal põhinev tooraine, sellele lisatakse juuretis, mis piima kalgendab.

Ometi on struktuurilt  ja maitselt tegemist erinevate toodetega: erinevuse annab lähtetooraine- kas koor, piim, lõss või vadak; kasutatav juuretis ning see, kuidas kalgendit edasi töödeldakse.

Toorjuust on pehme, õrnamaitseline valge lehmapiima koorest juust.  Klassikalise toorjuustu tegemisel võetakse koor, lisatakse sinna juuretis, mis piimavalgud kalgendab ehk paksemaks muudab ning saadav segu filtreeritakse ja tihendatakse vastava seadme abil. Kreemjat segu maitsestatakse ning muudetakse ühtlaseks homogeniseerimise teel, pastöriseeritakse ning pakendatakse. Klassikalist toorjuustu valmistab täna Eestis Farmi Piimatööstus, kes omab ainsana vastavaid ultrafiltratsiooni seadmed, mis võimaldavad toorjuustule kreemja ja siidja konsistentsi anda.

Kindlasti olete märganud, et kohupiimapaki avamisel eraldub sealt rohkem või vähem vadakut. Erinevalt kohupiimast  on toorjuustu koostis vähem “vesisem“ ning kohupiimast oluliselt rasvasem - tänu ultrafiltratsioonile on üleliigne vadak välja filtreeritud.  Toorjuustu tegemiseks hapendatakse koor vähem hapuks kui kohupiimal, mistõttu on toorjuustu maitse mahedam ja vähem happeline. 

Kasulik piimhape

Maitsestamata kohupiima hapukas maitse tuleneb piimhappest, mis soodustab seedimist ja erinevate toitainete imendumist organismi. Piimhappe-bakterite tegevusest tekkinud piimhape surub maha kahjulike bakterite tegevuse.

Vajalikud mineraalained

Kohupiimas on hea kaltsiumi ja fosfori suhe, mis võimaldab organismil hästi kaltsumi omastada, kindlustades nii õige luutiheduse ja normaalse vererõhu. Piimasuhkur soodustab kaltsiumi omastatavust.

Kaltsiumi, mida inimene peaks toiduga saama keskmiselt 1000 mg/päevas, on 100 g kohupiimas 110 mg ja piimas 120 mg.

Eriline aminohape

Asendamatust aminohappest — trüptofaanist — tekib PP-vitamiin ja E-, D- ja B-rühma vitamiine, mis on olulised mälule.

Kuri kolesterool?

Piimarasv põhjustab mõningast kolesterooli tõusu vereplasmas, kuid koos puu- ja köögiviljadega ning täisteraviljatoodetega üleliigne kolesterool väljutatakse organismist. Mõistlik on süüa segatoitu ja kohupiimale leida meelepärane kiudaineterikas lisand.

Olulised piimarasvad

Kohupiimast saadav energia on eriti oluline lastele ja vanematele inimestele, sest piimarasv ja piimhape on olulised aju arenguks ja mälu normis hoidmiseks.

Rasvasuselt jagunevad kohupiimatooted kolmeks: rasvavabad (alla 0,2% rasva), väherasvased (kuni 4% rasva), rasvased (rasva 7% ja rohkem). Piimarasva ei tasu karta, see on organismis kergesti omastatav ega moodusta “rasvapolstreid”.

Rasvasest kohupiimast saame rasvlahustuvaid vitamiine A, D ja E, mis on olulised kaltsiumi omastamiseks. Rasvavaesele kohupiimale tuleks lisada vastavalt maitsele hapu- või rõõska koort. Ainsad, kes peavad kasutama vähema rasvasusega kohupiima, on päriliku kolesterooli-ainevahetuse defektiga inimesed.