Kuidas valmib või?

Allikas: Piimaliit

Mõned võisordid ei ole nüüdisaja nõuete valguses päris võide hulka kuuluvad, sest nende rasvasisaldus jääb alla 80%. Näiteks kunagi valmistatud võileivavõis oli vett 35% ja praegugi kaubastatavas taluvõis on vett 25%.

Võid toodetakse rõõsast või hapust koorest. Rõõsast koorest toodetud võile lisatakse piimhappebakterite juuretist.

Autor: Piimaliit

Või valmistamise eelduseks oli piisava piimakoguse olemassolu, mis sai võimalikuks vaid koos karjakasvatuse arenguga. Ajalooliselt toimus esmane tahtmatu võitegu arvatavasti juhuslikult veolooma selga kinnitatud piimanõu pideval edasi-tagasi loksumisel.

Mesopotaamias tunti ja kasutati võid juba 3500 aastat eKr. Algselt polnud või mitte niivõrd inimestele mõeldud toiduaine kuivõrd nahahooldusvahend, ravim ja ohvriand jumalatele. Euroopas hakati võid laiemalt valmistama ja toiduks kasutama alles XIII sajandil, Eestimaa aladele jõudis või arvatavasti XIV sajandil.
Isegi XIX sajandi algupoolel oli või eesti talupoja laual pigem luksus kui sage toiduaine. Võid söödi suurtel pühadel, näiteks lihavõtete, nelipühade ja jaanipäeva ajal. Talvel erilist võisöömist polnud, sest lehmadelt piima ei saanud. Või kuulus talupoja toidusedelis paremate palade hulka, millega kostitati külalisi. Oma pere nautis võid tavaliselt kesknädalal ja laupäeval pudrus võisilmana ning pühapäeval leivakõrvasena. Rasket kehalist tööd tehes vajas organism toitvamat ja kaloririkast toidupoolist, mida pakkus või söömine. Lisades siia või erilise maitse ja suus sulamisel moodustava pehmuse, on selge, miks võid toiduna vägagi hinnati.

Või leivale määrimise komme on meie toidukultuuris suhteliselt hiline nähe, sest tavaliselt hammustati tükk leiba ja lõigati selle kõrvale noaga killuke võid. Teiseks võimalus oli lõigata leiva sisust välja kolmnurkne tükk, panna tekkinud avausse võitükk ja sobitada väljalõigatud leivatükk katteks peale. XIX sajandi lõpus hakati taludes võid tasapisi kasutama ka toiduvalmistamiseks – seda lisati klimpidele, tainale ja lihavõtteks valmistati isegi munavõid.

Või oli toit, mida väga ihati, kuid saadi jaopärast ning seetõttu kinnistus võiteema talurahva seas mitmetes vanasõnades ja kõnekäändudes. Näiteks: ”naine on siis veel naine, kui või suus sulab” ning ”või on kolm korda halb: suvel, kui on sula, talvel, kui on kõva ja siis, kui seda pole”. Mõned ütlused vihjasid otseselt või nappusele, näiteks: ”ära söö võid, või hoitakse heinaajaks” ja ”paraku ikka paksu pudru, kui võid sees pole”. Oli ka lootusrikkaid lausungeid, nagu ”või ja leib kaitsevad karja” ja ”võta võid ja katsu kala, söö seda, mida süda kutsub”.
Võipuudus leevenes alles eelmise sajandi alguskolmandikul, kui Eestis hakkas jõudsalt arenema piimakarja kasvatus ning Eesti võitoodang suurenes niivõrd, et võist sai riigi väga oluline ekspordiartikkel. Tõsi – või hindade järsk langus maailmaturul nuhtles valusalt või tootmisele pühendunud talude majandusolukorda.

Võid toodetakse rõõsast või hapust koorest. Rõõsast koorest toodetud võile lisatakse piimhappebakterite juuretist. Või valmistamine põhinebki koore kloppimisel, mille tagajärjel purunevad rasvakerakeste membraanid ja sisud liituvad. Lõpuks moodustuvad suuremad tükikesed ja võimass eraldub vedelikust. Kõrvalsaadusena moodustub võipiim ehk pett.
Või on sisuliselt vee emulsioon piimarasvas. Biokeemiliselt koostiselt on võis piimarasvu vähemalt 80% ja vett mitte üle 16%. Rasvavaba kuivaine arvele langeb kuni 2% või koostisest. Viimatinimetatud rühma kuuluvad piimavalgud, piimasuhkur, mineraalühendid, vitamiinid, pigmendid ja aroomained.

Just või piimarasvad määravad toote omadused. Kvaliteetne või peab sobituma kahe nõude vahele. Soojas (temperatuuril 20–25oC) peab võitükk säilitama veel iseloomuliku kuju ega tohi vajuda vormitult lössi. Mõõdukalt jahedas (temperatuuril 10–15oC) peab või olema piisavalt plastiline, pole lubatud rabedus ega killunemine. Võid soovitatakse säilitada temperatuurivahemikus +2–+6oC, mis tagab toote kvaliteedi vähemalt pooleteise kuu vältel. Või säilitamisel on suuremateks vaenlasteks soojus, hapnik ja valgus, mis lõpuks põhjustavad rasvhapete rääsumist ning või maitse muutub mõrkjaks.

Toitumise seisukohast pole mõtet peljata või piimarasva. Või rasvollus on seedekulglast hästi omastatav, sest või rasvhappeid iseloomustab suhteliselt madal sulamistemperatuur. Tingühikulise võiportsu tarbimisel, milleks võiks olla 14 grammi (näiteks kaks korralikku võileiba või suurem võisilm pudrukausis) saab inimorganism mitmeid vajalikke toitaineid. Selle kogusega satub seedekulglasse umbes 7 g küllastatud rasvhappeid, mida inimkeha kasutab väga hästi – põhiliselt energeetilistel ja ehituslikel eesmärkidel.

Tasub teada, et selle 7 g sees on aga ligi grammi jagu lühikese ahelaga küllastatud rasvhappeid, mida südamelihas vajab normaalseks tööks tavaolukorras. Samas annab 14 g võid meie organismile ka 2,4 g monoküllastamata ja 0,5 g polüküllastamata rasvhappeid, mis mõlemad on organismi talitlust silmas pidades eriti soodsa mõjuga.

Oluline on seegi, et kõik need rasvhapped on looduslikud ja keemiliselt muundamata, millega ei saa hiilata igasugused võid asendavad toidutooted. Sellise võiportsuga jõuab seedekulglasse ligikaudu 30 mg kolesterooli, millest imendub umbes kolmandik. Inimene vajab aga toidust päevas vähemalt 250–350 mg kolesterooli. Seega: pole probleemi! Koostise plussina peab märkima ka vähese koguse letsitiini sisaldumist võis. Kõike eelmainitut arvestades on või rasvkoostis inimesele hästi sobiv.

Et põhiosa võist moodustab piimarasv, on tegu kaloririkka toidupalaga: näiteks juba tutvustatud 14-grammise massiga võitüki söömisel saab organism veidi alla 100 kilokalori toiduenergiat. Muidugi, mida rohkem on võis vett, seda lahjema toidupalaga on tegu. Mõni pelgab või söömist just suure kaloritehulga pärast. Kuid võil on teiste rasvollustega võrreldes mitmeid eeliseid, nagu mitmekülgsem naturaalne biokeemiline koostis, kaunis kuldkollane välimus, suussulav olek ning meeldivalt aromaatne lõhn.

Mõned võisordid ei olegi nüüdisaja nõuete valguses päris võide hulka kuuluvad, sest nende rasvasisaldus jääb alla 80%. Näiteks kunagi valmistatud võileivavõis oli vett 35% ja praegugi kaubastatavas taluvõis on vett 25%. Suurem veesisaldus võimaldab piimarasva kokkuhoidu ja vähendab ka toote energeetilist väärtust. Praadimiseks suure veesisaldusega võid hästi ei sobi, sest kipuvad kuumuses pritsima ja lõpuks isegi kõrbema.

Teiseks riskiks on selliste toodete mõnevõrra halvem säilivus, sest mida rohkem on vett, seda halvem on võid säilitada. Veerikka või probleemiks on ka halb määritavus jahedas olekus. Tõsi – selle vältimiseks võiks võipakki hoida toatemperatuuril, kuid siis hakkab kimbutama või rasvhapete rääsumine.