Miks poepiim ei lähe hapuks ?

Väino Poikalainen, EMÜ toiduteaduse doktor: Aga miks see peaks kindlalt suletud pakendis kiiresti riknema? Piima panevad hapnema elusorganismid. Tööstuses piim kuumutatakse ehk pastöriseeritakse vähemalt 76 kraadi juures 15 sekundit, pärast kuumutamist jahutatakse piim kiiresti maha. Nii hävivad haigust tekitavad mikroobid ja piimhappebakterid. Vähesel määral jääb piima madalal temperatuuril arenevaid valke ja rasvu lagundavaid mikroobe.
Priit Elias, EMÜ toiduteaduse professor: Just nende viimaste olemasolu ja piimhappebakterite puudumise pärast ongi halvaks läinud poepiimal ebameeldiv lõhn ja maitse.

Rita Kallasmaa, Maag PT tootmisjuht: Piimas on umbes 5% laktoosi ( e. piimasuhkur), kuid piim ei tundu meile magusa maitsega. Laktoos käärib piima hapendamisel piimhappebakterite tulemusena osaliselt piimhappeks.

Piimhappebakterid on bakterid, kes anaeroobses keskkonnas suhkrute käärimisel annavad piimhappe. Piimhappebakterid põhjustavad piima hapnemist. Piimatööstustes kasutatakse peamiselt piimhappebaktereid Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus ja Lactobacillus casei.

Piimhappebakterid toimivad ka näiteks kapsa ja kurgi hapendamisel ning leivataignas. Hapnemise olemus põhineb asjaolul, et ühtede mikroobide omadust – võimet toota hapet – kasutatakse teiste mikroorganismide arengu pidurdamiseks. Toimuvat nimetatakse käärimiseks, sest see kulgeb hapnikuvabas keskkonnas.

Väga olulist rolli mängib hapendamise juures piima temperatuur, mis peaks olema 24—28 kraadi. 
Pastöriseerimise käigus kuumutatakse piima 72 kraadi juures 16 sekundit, seega hävitatakse suur osa  hapnemiseks vajalikke baktereid.
Tänapäevase tehnoloogiaga pastöriseeritud piima sisse jääb piimhappebaktereid väga vähe ja hapnemist ei toimu, samuti on kaasaegne toorpiim sageli liiga puhas s.t baktereid on vähem kui endistel aegadel. See on ka põhjuseks, miks pakipiim ei lähe hapuks, vaid rikneb. 


Tartu Postimees, Vilja Kohler 1. veebruar 2013