Piimanduse sõnastik

Termiseerimine

Termiseerimine on toorpiima kuumutamine vähemalt 15 sekundit temperatuuril 57-68 * C. Seda tehnoloogilist võtet kasutatakse näiteks pehmete Prantsuse hallitusjuustude valmistamisel

Standardiseerimine

Toorpiimas on keskmiselt 4% rasva. Standardiseerimine on piima koostise reguleerimine selleks, et anda valmistootele soovitud rasva, valgu või mõne muu koostisosa osamass. Piima tsentrifuugimisel separaatoris ehk separeerimisel lahutatakse piim kooreks ja lõssiks. Lõssile lisatakse koort (standardiseeritakse), et saada erineva rasvasisaldusega piimatooted.

Homogeniseerimine

Homogeniseerimine on piima rasvakuulikeste suuruse vähendamine rõhu toimel. Selle tulemusena väheneb koore kerkimine pinnale, Homogeniseerimise tulemusena muutub piimatoodete värvus valgemaks, paraneb hapendatud piimatoodete ekstuur, maitseomadused ja piimatoodete koostisosade omastatavus.

Pastöriseerimine

Pastöriseerimine on piima kuumtöötlemine alla 100*C juures. Pastöriseerimise eesmärk on eelkõige inaktiveerida patogeenne mikrofloora ja tagada piima toiduohutus. Mikroorganismide inaktiveerimise efektiivsus peab olema suurem kui 99%, patogeensete mikroorganismide suhtes 100%. Pastöriseerimise tulemusena pikeneb piima säilivusaeg.

Piimatooted valmistatakse pastöriseeritud piimast, kusjuures pastöriseerimise aeg ja temperatuur võivad varieeruda. Enem levinud on:

1. pastörieerimine, mis toimub 72-75*C juures 15-20 sekundit.
2. kõrgpastöriseerimine, mis toimub 80-85*C juures 1-5 sekundit.

Hapendatud piimatoodete valmistamiseks pastöriseerimise aega pikendatakse, et parandada valmistoote omadusi.

Kõrgkuumutamine (UHT)

Kõrgkuumutamine on kuumtöötlemine üle 100*C juures. Kõrgkuumutamise eesmärk on inaktiveerida kogu mikroobikooslus. Kõrgkuumutatud tooted pakendatakse üldjuhul aseptiliselt, mis tagab nende säilimise kuudeks. Kõrgkuumutatud tooteid saab säilitada  toatemperatuuril. Enam levinud  on kuumtöötlemine 137-140*C juures 2-10 sekundit.

Juuretis

Juuretis on ühe või mitme liigi, ühe või mitme mikroorganismide tüve kogum, mida kasutatakse hapendatud piimatoodete valmistamiseks. Enamasti kasutatakse piimatoodete valmistamiseks juuretisi, mis on piimhappebakterite kogum.

Mesofiilne juuretis

Mesofiilne juuretis on piimhappebakterite kogum, mille kasvuoptimum on 25-30*C juures. Mesofiilset juuretist kasutatakse hapupiima, hapukoore, keefiri, kohupiima ja teatud liiki juustude juures. Siia gruppi kuuluvad Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis ja leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Termofiilne juuretis

Termofiilne juuretis on piimhappebakterite kogum, mille kasvuoptimum on 40*C juures. Termofiilset juuretist kasutatakse jogurti,rjazenka ja teatud liiki juustude valmistamiseks. Siia  gruppi kuuluvad Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus.

Allikas: Eesti piim ja piimatooted (2010), Eesti Piimaliit