Hüdrogeenitud ja hüdrogeenimata rasvad

Allikas: Eesti Toiduainetööstuse Liit

Taimsete ja loomsete rasvade tarbimine on üks neist keerulistest toiduvaldkondadest, mis tarbijat aina sagedamini toitumisteadlaste käest nõu küsima suunab. Üha suurem teadlikkus ja huvi oma tervise pärast paneb inimesi hoolima sellest, kas toidu koostis on ikka tervislik või mitte.

Selgitamaks põhimõisteid rasvade biokeemias, taimse rasva tööstuses esinevaid probleeme ja uusi suundi, korraldas Eesti Toiduainetööstuse Liit seminari, kuhu olid teiste seas esinema kutsutud nii sõltumatu eksperdina Antti Aro  Soome Tervishoiuinstituudist kui kahe toidurasvu tootva firma esindajad.

Toidurasvad peaksid andma 25 – 30% päevasest energiavajadusest. Toitainetena aitavad nad üles ehitada  rakumembraane ja on lahustiks mitmele vitamiinile.Biokeemik Tiiu Vihalemm kinnitab, et rasvad sisaldavad asendamatuid rasvhappeid, ilma milleta inimene hakkama ei saa. On selge, et meie igaühe tervis sõltub otseselt toidurasvades olevate  rasvhapete hulgast, vahekordadest ja tüübist.Üha rohkem räägitakse küllastamata ja küllastunud rasvhapetest, mis on  hädavajalikud keha ülesehitamiseks ja talitluseks. Väga oluline on taimsete ja loomsete rasvade õige vahekord ja asendamatute rasvhapete piisav saamine.

“Inimkeha jaoks asendamatud polüküllastamata rasvhapped on omega-3 ja omega-6. Meie toitumine peab sisaldama neid mõlemaid piisavas koguses ja optimaalses suhtes, kuna keha neid ei tooda,” selgitab Vihalemm.

Rasvad annavad energiat 9 kcal/g , see on peaaegu kaks korda rohkem kui süsivesikud või valgud. 

Toitumisjuhisedarenenud maades soovitavad ainult kümme protsenti energiavajadusest katta küllastatud rasvadega ja ühe protsendi tansrasvhapetega. Mono- ja polüküllastatud rasvhapped peaksid andma 20 protsenti koguenergiast ja 2/3 rasvadest saadavast energiast. Lihtsustatult öelduna tähendab see, et oma igapäevases toidus peaksime me piirama rasvaste piimatoodete ja rasvase liha tarbimist, kasutama rohkem õli ja pehmeid margariine. Mõistmaks, milline tähtsus ikkagi on rasvadel tervise seisukohalt võetuna, peab keerulistest mõistetest hoolimata süüvima veidi põhjalikumalt rasvade olemusse.

Toidurasvade põhikomponentideks on triglütseriidid. Rasvkoe triglütseriidid moodustavad 83 – 87% inimkeha energiavarudest. Küllastamata rasvhapped esinevad kahes erinevas vormis. Taimsetes õlides esinevad cis-vormis rasvhapped, trans-vorm esineb vähesel määral mäletsejate piimas ja lihas või moodustub siis, kui taimseid õlisid tahkestatakse (osaline hüdrogeenimine). Cis-küllastamata rasvhapped on toatemperatuuril vedelad. Trans-rasvhapped ning küllastatud rasvhapped seevastu tahked.

Asendamatuid rasvhappeid on kaks – linoolhape ja alfa-linoleenhape. Neid rasvhappeid ei suuda inimorganism ise sünteesida. Linoolhapet leidub  mitmetes taimeõlides, alfa- linoleenhapet rapsi-, linaseemne- ja sojaõlis ning rasvastes merekalades.

Epidemioloogilised uuringud näitavad, et südame- veresoonkonna haiguste risk väheneb, kui küllastatud ja transrasvhapped asendada toidus mono- ja polüküllastamata rasvhapetega.

Küllastatud ja transrasvhapped  suurendavad vereseerumi LDL kolesterooli (nn. halb kolesterool) kogust võrreldes mono- ja polüküllastamata rasvhapetega. LDL  kolesterool suurendab riski haigestuda südame- veresoonkonna haigustesse, kusjuures HDL (nn. hea kolesterool)  kolesterool on organismi kaitsva mõjuga ja vähendab südame- veresoonkonnahaiguste riski.

Põhiline järeldus on, et lihtsalt rasva vähendamine toitumises viib hea kolesterooli vähenemisele.

Teisalt, küllastatud rasvhapped ja suuremal määral transrasvhapped suurendavad südame-veresoonkonna haiguste riski, tõstes vere kolesterooli taset. Euroopas on küllastatud rasvhapete tarbimine kümnetes kordades suurem kui transrasvhapete tarbimine.  Seepärast peabki kontrolli all hoidma nii loomse kui ka taimse päritoluga küllastatud rasvhapete kui ka transrasvhapete tarbimise. Optimaalne efekt saavutatakse kui küllastatud ja transrasvhapped asendatakse mono- ja polüküllastatud rasvhapetega, kusjuures kogu rasvatarbimine hoitakse mõõdukal tasemel.

Hüdrogeenimine on keemiline protsess, mille käigus taimsetes õlides olevate rasvhapete kaksiksidemetele lisatakse vesinikuaatomid. “Selle protsessiga muutub osa n.ö. looduslikus cis-vormis rasvhappeid transrasvhapeteks. “Alla 1g 1000 kcal toiduenergia kohta täiskasvanul ehk ~ 2,1 g transrasva päevas ei peaks kahjustama kellegi tervist,” sõnab Tiiu Vihalemm.

Taimsed rasvad omavad suurt tähtsust toiduainete tööstuses. Nendega asendatakse näiteks nii piimarasva kui näiteks kakaovõid. Põhjused, miks taimset rasva kasutatakse, on majanduslikud. Piimarasv ja kakaovõi on tunduvalt kallimad ning taimsed rasvad on paremini kättesaadavad.

“Hoolimata sellest, et küllastamata sidemeid omavad taimsed õlid on kasulikud meie tervisele, ei saa tehnoloogilistel  ja sensoorsetel põhjustel toiduainete tööstuses kasutada ainult taimseid õlisid,” märgib Vihalemm.

Seetõttu ongi vajalik õlide tahkestamise protsess, mis annaks rasvadele sobiva struktuuri, konsistentsi ja sulamisomadused. Hüdrogeenimine vähendab ka mono- ja polüküllastamata rasvade sisaldust, mis tähendab pikendatud säilivusaega ja oksüdatsioonikindlust. See on eriti oluline, kui rasva allutatakse kõrgetele temperatuuridele, näiteks rasvas praadimisel.

Eesti toiduainete tööstus kasutab taimseid rasvu nii jäätise kui kohukeste tootmisel, samuti kondiitritööstuses. Pagaritööstuses kasutatakse põhiliselt küpsetusmargariine, mis on kompleksne toode võrreldes taimse rasvaga. Tootjad jälgivad taimsete rasvade rasvhappelist koostist, et tooted oleks nii oma maitseomaduste kui ka tervislikkuse seisukohast tarbijaile vastuvõetavad. Rasvhapete kontrolli lasevad teha tootjad, pistelist kontrolli teostab ka toidu- ja veterinaarosakond.

Tänapäeva rasvatööstuse eesmärk on  toota rasvu, mis ei sisaldaks või sisaldaks vaid minimaalsel määral transrasvhappeid. Tehnoloogiliselt on sellisteks võimalusteks osaline hüdrogeenimise asendamine selliste protsessidega nagu fraktsioneerimine ja interesterifitseerimine. Ka täieliku hüdrogeenimise tulemusena saadakse küllastatud rasvhapped, mis ei sisalda transrasvhappeid. Selline rasv on aga väga tahke ja praktiline kasutamine võimatu. Osalisel hüdrogeenimisel saadud toidurasv aga sisaldab transrasvhappeid. Järgmine väljakutse taimse rasva tööstusele ongi küllastatud rasvhapete vähendamine, et panustada tervislikele toodetele.

Inimesele on oluline jälgida, et toitumine oleks tasakaalustatud ning ei liialdataks ei rasvade, süsivesikute ega valkudega. Peame meeles, et tervisliku toitumise märksõnad on ka mitmekesisus ja mõõdukus – just mõõdukus ja mitmekesisus lubab meil ka mõningate probleemidega toiduaineid, nagu või ja margariin, mõõdukalt tarbida ja seejuures terved olla.

FARMI kohukeste glasuur ei sisalda hüdrogeenitud rasva.