Kui palju on jogurtis suhkrut?

Sageli on ajakirjanduses arutledes teemal, kui palju on jogurtis ( vm tootes) suhkrut võetud aluseks pakendil märgitud süsivesikute sisaldus. Päris nii see pole.
Maitsestatud piimatoode sisaldab üldjuhul väga erinevaid suhkruid: piimasuhkrut laktoosi, puuviljasuhkruid glükoosi ja fruktoosi, olenevalt marjadest võib koostises olla ka kiudaineid. Need kõik kokku annavadki süsivesikute sisalduse koostises.

Kui palju on tavalist valget roosuhkrut on raske vastata, kuna see sõltub konkreetsest tootest.

Pakendil on kirjas süsivesikute, mitte lisatud suhkru kogus. Uue märgistusega on pakendil kirjas : süsivesikud X g, sellest suhkrud X g. See „sellest suhkrud“ hõlmab kõik mono- ja disahhariidid, välja arvatud polüoolid ( s.o. tärklised, suhkuralkoholid, kiudained jne). Ehk siis lihtsamas keeles: „sellest suhkrud“ = piimas olev laktoos, lisatud suhkur (e. sahharoos), puuviljades olev glükoos ja fruktoos. 

Rusikareegel on järgmine: kui võtad pakendil süsivesikute ( st sellest suhkrud)  sisalduse, siis sellest u 3-4 g on laktoos, puuviljasuhkrut on umbes grammi jagu ning tavalist suhkrut siis vastavalt 50-70% sõltuvalt tootest ja lisandist.

Alati tasub lisaks jälgida ka pakendil olevat koostist, kuna koostisained on kahanevas järjekorras. Kui suhkur on üsna alguses, siis on teda kindlasti keskmisest rohkem.

Eraldi sahharoosi, fruktoosi ja glükoosi sisaldusi välja tuua  on väga raske, see eeldab analüüse ja statistikat. See on sellepärast, et suhkruga sellises happelises keskkonnas nagu moos, toimub inversioon, disahhariidist  sahharoos laguneb fruktoosiks ja glükoosiks ning kui sügavalt reaktsioon toimub sõltub happesusest, ajast, temperatuurist.

Näiteks. Farmi Koorene kirsijogurt:

Laktoos (piim, rõõskkoor, lõssipulber kokku)      4,2 g /100 g

Sahharoos, ehk suhkur jogurtipõhjas                 3,4 g/ 100 g

Sahharoos, glükoos, fruktoos moosist               6,8 g /100 g

           Kokku                   14,4 g /100 g

Vahel kasutatakse lisandites- moosides, siirupites suhkru asemel glükoosi-fruktoosi siirupit. Tuleb tähele panna, et siirupit ei valmistata ainult palju kära tekitanud maisist, vaid see võib olla toodetud nisust, odrast. Maisist tehtud siirup on tavaliselt ka vastavalt märgistatud.

Miks siirupit kasutatakse?

Glükoosi-fruktoosisiirupit kasutatakse vedelamates lisandites põhjusel, et 65 % suhkrusisalduse juures on toode väga lähedal küllastunud lahuse piirile ning on oht, et säilivusaja jooksul võib suhkur välja kristalliseeruda.

Nisust valmistatud  glükoosi-fruktoosisiirupi fruktoosisisaldus on tavaliselt u 6 %. Seega on  lõpptoote  fruktoosisisalduseks tuleb ainult ca 1,3 %.

Miks üldse suhkrut pannakse?

Teadupärast on suhkur väärtuslik konservant. Sahharoosil on võime siduda vett ja muuta see mikroobidele kättesaamatuks. Enamik mikroobe ei suuda areneda füsioloogiliselt kuivas keskkonnas, sest nende rakud kas kaotavad vett või nad ei suuda suhkru poolt seotud vett omastada.

Mida väiksem on toote kuivainesisaldus seda rohkem on vaba vett e. vee aktiivsus on suurem ning see loob ka paremad tingimused mikroobide arenguks.

Selleks, et suhkur toimiks konservandina, peaks suhkrusisaldus varieeruma vahemikus 24,2 g-38 g/100 g. Vähema suhkru koguse puhul ei toimi suhkur enam konservandina vaid hoopis soodustab bakterite kasvu ja riknemist.