Magusained. Mida neist arvata?
Allikas: " Õige toit" Vihalemm, Zilmer, KokassaarNeile, kes soovivad suhkrut oma menüüs vältida, on tänapäeval mitu toitumisalternatiivi.
Esiteks, magusad polüalkoholid, mis ikkagi annavad organismile teatud hulga kaloreid.
Teiseks, valgulise või peptiidse olemusega magusamaitselised ühendid, mis potentsiaalselt võivad energiat anda, kuid mille metabolism energeetilisse ainevahetusse oluliselt ei suundu (taumatiin, monelliin, aspartaam). Energeetilise efekti tõttu saab nende kahe rühma esindajaid lugeda toitvateks magustajateks.
Kolmas võimalus on kunstlikud magusained, mis organismis ei lõhustu ja energiat ei anna (näiteks sahhariin, tsüklamaat, jt.). Viimaseid tuntakse kui mittetoitvaid magustajaid. Looduslike ja kunstlike ühendite suhtelist magusust on võrreldud tabelis. Kunstlikke magusaineid sisaldavaid tooteid kasutab kindel tarbijate kontingent. Siia kuuluvad inimesed, kes soovivad, et söödav toit oleks magusa maitsega, annaks tarbimisel vähe kaloreid ja ei põhjustaks kaariest.
Magusamaitselised mitmealuselised polüalkoholid
Magusamaitseliste mitmealuseliste polüalkoholide hulka kuuluvad mannitool, sorbitool, ksülitool, maltitiool ja laktitiool. Kõik need ühendid on esindatud ka lisaainete nimestikus. Inimorganism omastab neid suhteliselt aeglaselt. Nende muutumine glükoosiks toimub rakkudes samuti küllaltki mõõduka kiirusega. Seetõttu kasutatakse neid suhkurtõve korral suhkru aseainetena. Kõik need ühendid annavad organismile energiat nagu sahharooski. Lisaks on neil ka teatud ebameeldivad kõrvalefektid. Vaieldamatult kasulikud on polüalkoholid aga hammastele. Näiteks sahharoosi muudab suuõõne mikrofloora ensüümtegevus orgaanilisteks hapeteks juba 20...40 sekundi jooksul. Sellest ka vastav termin - happerünnak. Polüalkohoolseid magustajaid ei suuda suuõõne bakterid aga oma elutegevuses kiiresti kasutada.
Mannitool (E421) on polüalkoholidest kõige nõrgema efektiga suuõõne kariogeensele mikrofloorale. Mannitooli lõhustumine inimorganismi seedekulglas on küllaltki aeglane, mistõttu see ühend peetub soolestikus suhteliselt kaua. Soole mikrofloorale on mannitool nii energeetiline substraat kui ka süsinikuallikas. Järelikult soodustab mannitool soole mikrooganismide kiiret paljunemist. Viimase protsessiga kaasnevad muutused seedekanali veerežiimis, mis võivad põhjustada kõhulahtisust ning mitmete ärritavate ainevahetusproduktide eritumist. Need ja mõned teisedki puudused välistavad mannitooli väga laialdase kasutamise suhkruasendajana. Toidu lisaainena on mannitool kasutusel kui tehismagusaine ja paakumisvastane ühend. Viimases rollis takistab mannitool toiduosakeste omavahelist kokkukleepumist.
Sorbitool (E420) on suhteliselt laialt kasutatav suhkruasendaja, näiteks sahharoosivabades kompvekkides ja närimiskummides. Puudusi on sorbitoolilgi. Võrreldes sahharoosiga on sorbitooli magususaste poole väiksem. Järelikult, selleks et kindlustada toote samaväärset magusust, tuleb sorbitooli võrreldes sahharoosiga lisada kahekordses hulgas. See aga tähendab topelt kaloreid tarbija organismile. Sorbitooli tarbimise häirivam kõrvalmõju on eelsoodumus kõhulahtisuseks (analoogia mannitooliga). Niinimetatud E-ainena on sorbitoolil palju ülesandeid. Sorbitooli kasutatakse tehismagusaine, niiskusesäilitaja, emulgaatori ja sekvestrandi rollis. Sekvestrandiks loetakse aineid, mis seovad metalliioone.
Ksülitool (E967) on viimastel aastatel populaarsust võitnud eeskätt tänu närimiskummidele. Nimelt pärsib ksülitool kariogeensete streptokokkide ja laktobatsillide kasvu. Ksülitooli sisaldavad ka mõned tavalised toiduained (kasemahl, seened, banaanid) ja see ühend pole organismi ainevahetusele võõras. Ksülitooliga tooteid leidub rohkesti Lääne-Euroopa riikides ja Kanadas. Ameerika Ühendriikides aga piiratakse selle ühendi kasutamist toiduainetetööstuses. Põhjus on loomkatsetest ilmnenud faktides. Nimelt on leitud, et ksülitool võib teatud tingimustel põhjustada kasvajate teket. Ksülitool häirib ka sülje ensüümide normaalset funktsioneerimist. Lisaainena on ksülitooli teenete loetelu aukartustäratavalt suur. Ksülitool on tehismagusaine, niiskusesäilitaja, stabilisaator ja emulgaator.
Maltitiooli (E965) sisaldavad mõned gaseeritud karastusjoogid, teatud puuviljakonservid ning nn. hammastele kahjutud kompvekid. Maltitiooli toodetakse maltoosist, kuid selle protsessi tehnoloogia on kulukas. Lisaainena on maltitiool leidnud rakendust kui tehismagusaine, emulgaator ja stabilisaator.
Inimestele, kes soovivad piirata magusainetest saadavate kalorite hulka, magusate polüalkoholide tarbimine ei sobi. Need ühendid annavad sahharoosiga samaväärselt energiat. Sageli on magusaid polüalkohole sisaldavatel toodetel märgis - suhkruvaba. See info on tõene, kuid samas jäetakse tihti lisamata, kui palju energiat saadakse tootes sisalduvate magusate polüalkoholide arvelt. Magusad polüalkoholid on mõeldud eeskätt inimestele, kelle kehas toimub sahharoosi ainevahetus teisiti kui tavaliselt, näiteks diabeetikutel.
Valgulise olemusega magustajad
Need on looduslikud peptiidid kui ka sünteetilised, keemiliselt modifitseeritud peptiidid. Alustame looduslikest magusamaitselistest valkudest.
Taumatiin (E957) on Sudaanis ja Ugandas kasvava taime Thaumatococcus danielli viljadest isoleeritud magusamaitseline valk, milles on 270 aminohappejääki. Samaväärse kaalukoguse korral on taumatiin umbes 1500…1600 korda magusam võrreldes sahharoosiga. Taumatiini kõrvalmõjuks on lagritsataolise järelmaitse teke suus. Hapete ja kuumuse suhtes on taumatiin ebastabiilne. Eriti populaarne on taumatiin Austraalias, Jaapanis ja USA-s. Peamiselt kasutatakse taumatiini närimiskummi magustamiseks. Lisaainena on taumatiinil nii tehismagusaine kui ka lõhna- ja maitsetugevdaja funktsioon.
Monelliin on Guineas, Nigeerias ja Kongos kasvava ronitaime Dioscorephyllum cumminsii viljadele magusat maitset andev kaheahelaline valk, mis koosneb 94 aminohappejäägist. Võrdse massi korral on monelliin sahharoosist kuni 3000 korda magusam. Ka see valk on ebastabiilne nii kuumutamise kui ka hapete suhtes. Lisaainete nimistusse monelliini veel kantud ei ole. Küll aga on monelliin biotehnoloogia katseobjekt. Monelliini magusa maitse kadu sõltuvalt pH muutusest on tingitud polüpeptiidahelate lahknemisest. Biotehnoloogidel õnnestus aga konstrueerida geen, mis kodeerib monelliini mõlemat polüpeptiidahelat ühtse tervikmolekulina. Saadud liitgeen sisestati vastavate menetlustega tomati- ja salatitaimedesse. Tulemuseks on biotehnoloogiliselt magustatud tomatid ja salatid.
Lisagem, et taumatiini ja monelliini otseste kahjulike toimete kohta üheselt võetavaid andmeid pole. Et tegemist on valkudega, on potentsiaalsete kõrvaltoimete, näiteks allergiliste reaktsioonide avaldumine, nende kestval ja liigtarbimisel täiesti reaalne.
Sünteetilistest magusamaitselistest peptiididest on keskne aspartaam (E951), mis on noorim uustulnuk kunstlike magusainete turul. Alates 1981. aastast, millal aspartaami lubati ametlikult magusainena kasutada, on selle ühendi võidukäik olnud üliedukas. Keemiliselt loomuselt on aspartaam dipeptiid, mis koosneb kahest aminohappejäägist: asparagiinhappest ja metüülitud karboksüülrühmaga fenüülalaniinist. Eraldi võetuna ei oskaks neid aminohappeid küll magususega seostada. Nimelt, üks neist on kibeda maitsega, teine aga hoopis maitsetu. Nende koostoime dipeptiidina suudab aga korda saata tõelise maitseime, sest aspartaam on keskmiselt ligi kakssada korda sahharoosist magusam. Aspartaami metabolismis on olulised järgmised protsessid. Esiteks toimub hüdrolüüs metüülrühma tasemel. Metüülrühmast moodustub metanool, sellest omakorda formaldehüüd, mis üle vaheastmete oksüdeerub süsinikdioksiidiks. Teiseks, dipeptiidi hüdrolüüsil moodustunud aminohapped suunatakse vabade aminohapete fondi täienduseks. Aspartaami kaubamärgid on "Nutrasweet" "Equal" ja “Candarel”. Esimest nimetust kohtame jookide, närimiskummide, pudingite, eelmagustatud helveste ja muu sellise toidukraami koostises. Pulbriline "Equal" on mõeldud koduseks kasutamiseks suhkru aseainena. Aspartaami võidukat pealetungi magusainete turul tõestab fakt, et 1984. aastal ületas Ameerika Ühendriikides selle ühendi läbimüük nii sahhariini kui ka tavalise suhkru müügi. Edu üks saladus peitub eeskätt maitses, mis on sahharoosi maitsega praktiliselt identne. Teiseks, paljud inimesed usuvad, et see dipeptiid on ohutu. Kolmandaks, oluline on magusainest saadav kalorite hulk. Selles valdkonnas on aspartaami roll vägagi tagasihoidlik võrreldes suhkrute ja magusate polüalkoholidega. Küsimus ei ole mitte niivõrd energeetilises väärtuses - see on ligikaudu samaväärne, vaid põhimõtteliselt erinevas metaboolses saatuses. Meenutagem, et süsivesikuid kasutab organism eeskätt energeetilistel eesmärkidel, aminohappeid aga valkude sünteesiks. Eelneva kiidukõne taustal võib lugejale tunduda, et aspartaamil puudusi polegi. Biokeemiline tegelikkus loob siingi omad korrektiivid.
Toome mõned näited. Aspartaami ei tohi kasutada fenüülketonuurikud.
Teadmiseks lugejale et fenüülketonuuria on pärilik aminohapete metabolismihäire, mille korral on blokeeritud ühe aminohappe - fenüülalaniini üleminek teiseks aminohappeks - türosiiniks. Fenüülketonuuria patofüsioloogia avaldub selles, et väärastunud metabolismi tagajärjel moodustuvad neurotoksilised ühendid. Juhul kui diagnoos hilineb ja õigeaegselt ei rakendata fenüülalaniini vaba dieetravi on tagajärjeks kretinism. Eeltoodu põhjal on selge, miks kõigile fenüülketonuurikutele, nii lastele kui täiskasvanutele, on aspartaami kasutamine keelustatud. Niigi tohivad fenüülketonuurikud tarbida piiratult liha- ja piimatooteid, eluks vajaliku kaltsiumi, raua ja B-grupi vitamiinide omastamiseks. Selge on see, et liigse fenüülalaniini kasutamisega ei tule nende organism lihtsalt toime. Ja nii peabki kõigil aspartaami sisaldavatel toodetel olema hoiatus fenüülketonuurikutele.
Aspartaami metabolismis moodustub ühe kõrvalühendina metanool. Viimane muutub ensümaatiliselt veelgi toksilisemaks ühendiks - formaldehüüdiks ja alles lõpuks tekib süsihappegaas. Väikeste aspartaami kogustega suudab organism edukalt toime tulla ja mingit metanooli/formaldehüüdi mürgitust pole vaja karta. Aga kui tarbitavad aspartaami kogused suurenevad? Sellele küsimusele ühene vastus seni puudub.
Aspartaami metabolismis võib moodustuda veel üks inimese tervisele kahtlane ühend - diketopiperasiin. Pikaajalised loomkatsed on süvendanud umbusku selle ühendi toime suhtes. Veel väidetakse, et aspartaam võib mõjutada ka imetajate ajutegevust, kuid seda fakti pole katsetega suudetud üheselt tõestada. Ökogeneetilise teooria kohaselt peaks aspartaam, nagu kõik keemilised ühendid, osadel indiviididel põhjustama ebatüüpilisi vastusreaktsioone. Praktikas on see tõestatud.
Aspartaami suhtes geneetiliselt tundlikel inimestel põhjustab see ühend organismi jõuetust ja väsimust. Võttes arvesse aspartaami massilise tarbimise ja tundlike inimeste üliväikse arvu (ligikaudu 500 juhtumit alates ühendi kasutamise algusajast), ei ole see eriline probleem. Välja on arvutatud ka aspartaami päevase tarbimise norm , mis on 50 mg iga kehakaalu kg kohta. Järelikult inimene, kelle kehamass on 70 kg võib ööpäevas tarbida maksimaalselt 3,5 g aspartaami. Sahharoosile ümberarvestatult tähendab see ligikaudu 700 g suhkrut. Väheusutav, et keegi nii suurtes kogustes magusaineid tarbib. Mingi võimalus aspartaami piirnormi ületamiseks siiski eksisteerib. Seda siis kui tarbida eelistatult aspartaami sisaldavaid erinevaid tooteid. Võimalusi selleks on piisavalt: aspartaamiga karastusjoogid, pudingud, närimiskummid jne. Liigtarbimise vältimiseks on kehtestatud uus, seni soovituslik aspartaami piirnorm - 40 mg iga kehakaalu kg kohta ja seda ainult täiskasvanutele. Lastele, eriti imikutele, pole aspartaam kohane. Reaalselt peaksid seda ühendit kasutama ülekaalulised inimesed, kelle maitsmismeel ei suuda kuidagi magusast loobuda.
Lisaainena on aspartaamil veel teinegi ülesanne - olla lõhna- ja maitsetugevdajaks.
Sünteetilised, mittemetaboliseeruvad magustajad
Ajalooliselt on inimkond kasutanud kahte põhilist, sünteetilist ainevahetusele mittealluvat magustajat - sahhariini ja tsüklamaati. Alustame vanimast. Sahhariini (E954) hakati laialdaselt kasutama selle sajandi alguses. Ameerika Ühendriikides ongi sahhariini tarbimise kogemus mõõdetav sajandiga. Domineeriv magustaja oli sahhariin kuni selle sajandi keskpaigani, millal turule ilmusid ka teised sünteetilised magustajad. Sahhariini ohutus/ohtlikkus tervisele on mitmel korral probleemiks olnud. On ilmunud informatsiooni, mis viitab sellele, et sahhariini võib omada potentsiaalset kantserogeenset toimet katseloomadel. Loomkatsed rottidega näitasid, et sahhariin põhjustab põiekasvajate teket. Tarbijaid taoline lähenemine ei rahuldanud ja nende vastuseis paisus niivõrd suureks, et sekkuma pidi isegi Ameerika Kongress. Kongress kehtestas moratooriumi igasugusele sahhariinivastasele tegevusele ja seda on pidevalt pikendatud. Sahhariini vastane tegevus andis ka teatud efekti. Nimelt, kõikidel sahhariini sisaldavatel toodetel peab olema hoiatus - see toiduaine võib olla kahjulik Teie tervisele, sest sisaldab sahhariini, mis põhjustab kasvajate teket katseloomadel. Kerkib küsimus kuivõrd õigustatud selline tekst on? Tõene on fakt, et katseloomade söötmisel sahhariini sisaldava toiduga ilmneb kolmanda põlvkonna isenditel põievähki olulisemalt sagedamini võrreldes kontrollrühma isenditega. Inimesele on sahhariin eeldatavalt nõrga kantserogeense toimega, kuid selle ühendi tegeliku mõju selgitamine inimorganismile jääb arvatavasti tulevikku. Nii või teisiti on intensiivne sahhariini kasutamine tervisele küsitava väärtusega. Õnneks põhjustab suurte sahhariiniannuste lisamine toidule ebameeldiva metalse “plekimaitse”.
Eeltoodu ja samuti sahhariini ebastabiilsus kuumutamise suhtes pidurdavad sahhariini kasutamist. Sahhariini potentsiaalne ohtlikkus ongi põhjuseks, miks osade
riikide (näiteks Kanada) toiduaineteseadustik keelustab sahhariini kasutamise. Toidu lisaainena on sahhariin ainult tehismagusaine ja kasutamist leiavad tema naatrium-, kaalium ning kaltsiumsoolad.
Selle sajandi viiekümnendatel-kuuekümnendatel aastatel võitis laialdase tuntuse teine kunstlik magusaine tsüklamaat (E952). Võrreldes sahhariiniga on tsüklamaatidel vähem magus maitse. Ka tsüklamaatidel on olnud korduvalt kasutuskeelde (näiteks 1970. aastal), kuid need on ikkagi tühistatud, sest adekvaatselt tõestatud andmeid tsüklamaadi kahjulikkusest, sisuliselt kantserogeensusest pole suudetud hankida. Tänapäeval kasutatakse tsüklamaati nii tehismagusainena kui ka piiratult ravimites lisandina. Euroopa Liidu maades on tsüklamaatide kasutamine magustajatena lubatud.
Kõik süsteemid arenevad evolutsiooniliselt ja kunstlikud magusained pole erandiks.
Uus kõva sõna magusatööstuse tulevikus on atsesulfaam K (E950), kaubandusnimega "Sunette". Magusus aspartaamiga võrreldes sama, kuid hind odavam ja stabiilsus suurem. Preparaati "Sunette" lisatakse kohvile, tarretistele, närimiskummidele, pudingitele jt. toodetele.
Tarbijates peaks aga valvsust äratama atsesulfaam K piiratud päevane tarbimisnorm, mis viitab potentsiaalsetele ohtudele.
Kokkuvõtteks võib öelda, et kõik kehavõõrad sünteesitud keemilised ühendid on teatud mõttes toksilised. Erandiks ei ole ka kunstlikud magusained ja nende metaboliidid. Kõige olulisem on siin arvestada kontsentratsiooni, alates millest muutub konkreetne ühend organismile toksiliseks.
Mida arvata kunstlike magusainete kasutamisest? Kunstlikel magusainetel on võimas toime keele maitseretseptoritele. On võimalik, et kunstlikud magusained tõstavad isu, valmistades organismi ette toidu vastuvõtuks. Kahjuks magusus ilma kaloriteta ei ole isu vähendava toimega. Kalorite vaegusel taastub näljatunne kiiresti ja siis süüakse lõppkokkuvõttes ikkagi soovitust rohkem.
Sünteetiliste magusainete toime inimorganismile on ikkagi paljuski selgusetu. Oluline on nii magusaine keemiline struktuur, neid sisaldava toidu keemiline koostis, tarbitava kogus ja olek. Kui sünteetilisi magusaineid ikkagi eelistada, siis tuleks magustajaid kasutada väikestes kogustes, süües samaaegselt mitmekesist toitu. Viimane on vajalik potentsiaalsete kõrvaltoimete ja terviseriskide vähendamiseks/lahjendamiseks. Võimaluse piires on kasulik teha tarbimispause. Vajalik on ka reeglipärane arstlik kontroll. Lastele ei maksa kunstlikke magusaineid ja neid sisaldavaid tooteid pakkuda. Lauasuhkur on mõõdukas hulgas igal juhul parem.
