Valk. Mis on valgud?

Nii näiteks vajavad kooliõpilased nooremas vanuseastmes lüsiini, treoniini ja leutsiini 1 kg keha massi kohta ligikaudu 4 korda rohkem kui täiskasvanud. Veelgi suurem on erinevus väikelaste puhul.  Valgud koosnevad aminohappejääkidest. Toiduvalgus esineb ~20 erinevat aminohapet. 8 aminohapet 20-st on inimesele asendamatud (esmatähtsad ehk essentsiaalsed), sest organism ei ole võimeline neid teistest toidukomponentidest sünteesima ning peab seetõttu piisavas koguses saama toiduga. Täiskasvanu jaoks on asendamatuteks aminohapeteks valiin, leutsiin, isoleutsiin, lüsiin, treoniin, metioniin, fenüülalaniin ja trüptofaan. Imikutel lisaks nimetatutele veel histidiin. Teatud juhtudel (nt maksakahjustused, enneaegsed imikud) on asendamatuteks aminohapeteks ka türosiin ja tsüsteiin ning neid peab saama toiduga piisavas koguses. On andmeid, et see puudutab ka arginiini. Kuna täiskasvanud terve inimene viimatinimetatud nelja aminohapet otseselt toiduga ei vaja, nimetatakse histidiini, türosiini, tsüsteiini ja arginiini poolasendatavateks e poolessentsiaalseteks aminohapeteks.

Nii näiteks vajavad kooliõpilased nooremas vanuseastmes lüsiini, treoniini ja leutsiini 1 kg keha massi kohta ligikaudu 4 korda rohkem kui täiskasvanud. Veelgi suurem on erinevus väikelaste puhul.

Valkude bioloogiline väärtus

Toiduainetes sisalduva valgu väärtuse määrab eeskätt tema aminohappeline koostis ja seeditavus organismis. Bioloogiliselt täisväärtuslik on selline valk, mis sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid inimorganismile vajalikus koguses ja omavahelises suhtes. Enim limiteerib valkude bioväärtust 3 aminohappe - metioniini, trüptofaani ja lüsiini- vähesus.

Oluline on ka asendamatute ja asendatavate aminohapete suhe. Tasakaalu puudumisel asendamatute ja asendatavate aminohapete vahel kasutatakse viimaseid ebaotstarbekalt. Loomses valgus on asendamatuid aminohappeid rohkem. Nii näiteks saame juustu ja kohupiima süües asendamatuid aminohappeid süües 3-5 korda rohkem kui kartulit süües ja 6-10 korda rohkem kui leiba süües. Kõrge asendamatute aminohapete sisaldus iseloomustab ka veiseliha valke. Lihavalgus on kõikide asendamatute aminohapete sisaldus kõrgem kui nisuvalgus. Eriti vähe on nisuvalgus lüsiini ja treoniini. Taimseid valke iseloomustavad vajakajäämised (võrreldes organismi vajadustega) ühe või teise asendamatu aminohappe osas. Kõikides teraviljades on vähe lüsiini ja treoniini, maisis ka trüptofaani, kartulis ja kaunviljades – metioniini.

Koolilaps vajab 1g valgu kohta keskmiselt lüsiini 2,8 x, treoniini 3x, valiini ja leutsiini üle 2x rohkem kui täiskasvanu. Võrreldes nüüd rukkileiva valgu aminohapete mustrit õpilase mudelvalgu omaga näeme, et leib üksi ei suuda õpilase aminohapete vajadusi rahuldada, kuna vajaka jääb paarist aminohappest (limiteerivaks on lüsiin ja treoniin, sisaldus vastavalt 77% ja 94% optimaalsest). Veelgi suurem on puudujääk lüsiini osast nisujahust toodete puhul. Seda eriti siis, kui kasutatakse kõrgema sordi jahu. Nii näiteks süües kõrgema sordi jahust tehtud vormisaia, saab õpilane lüsiini vaid 56% soovitust.

Asendamatute aminohapete keskmine vajadus sõltuvalt east.

Taimses tooraines on valk valdavalt seotud kiudainetega ning seetõttu seedeensüümidele raskemini kättesaadav, lõhustatav ja seeditav. Valgu omastatavust vähendab ka kiud- ja parkaineterikas toit, kuna sel juhul liigub toidukört seedesüsteemis kiiremini ning toitainete imendumine ei pruugi olla piisav.